Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää kampasimpukoiden valmistamiseen

Kampasimpukka on tunnetusti vaikeasti valmistettavissa oleva ruokalaji, jopa ammattikokkien keskuudessa. Kampasimpukat ovat korkeatasoinen ruokalaji, ei vain siksi, että ne testaavat kokin todellisia taitoja, vaan ne ovat myös yleensä kallis ainesosa. Näistä syistä monet kotikokit eivät ole koskaan harkinneet valmistaa niitä kotona. Täydellisesti valmistettu kampasimpukka on kuitenkin yksinkertainen ruokalaji. Ei ole mitään syytä, miksi yksikään kotikokki tai aloitteleva kokki ei pystyisi valmistamaan herkullisia kampasimpukoita omassa keittiössään.

Mikä on kampasimpukka?

Kampasimpukat ovat mereneläviä, mutta ne eivät ole kaloja. Ne ovat simpukoita. Niiden kuori on ohut, kevyt ja viuhkamainen, ja sen reunat ovat hilseilevät. Jokainen rivi niiden kuoressa osoittaa yhden kasvuvuoden. Kampasimpun syötävä osa on adductor-lihas, joka auttaa kampasimpukkaa avaamaan ja sulkemaan kuorensa. Muut äyriäiset, kuten osterit, simpukat ja simpukat, käyttävät sieppaajalihaksiaan veden suodattamiseen, mikä jättää ne alttiiksi myrkyille ja epäpuhtauksille. Kampasimpukat eivät suodata vettä adduktorilihaksensa avulla. Vedenalaisista ympäristöstään löydetyt epäpuhtaudet eivät tahraa tätä nilviäistä. Tästä syystä kala- ja äyriäistutkijat sanovat, että kampasimpukka on yksi puhtaimmista saatavilla olevista äyriäisistä.

Kampasimpukoiden tyypit

Vaikka kampasimpukoita on 300 eri lajia, kaksi yleisintä markkinoilla myytävää ja ravintoloissa tarjottavaa tyyppiä ovat lahden kampasimpukat ja merisimpukat. Valitse ne, jotka ovat peräisin Kanadasta tai Yhdysvalloista.

• Kampasimpukat elävät Pohjois-Atlantin syvissä vesissä Virginiasta Pohjois-Kanadaan. Niitä on saatavana ympäri vuoden ja ne kasvavat halkaisijaltaan jopa 8 tuumaa. Pohjaharatroolausalukset keräävät ne haravoimalla merenpohjaa. Kampasimpukat, jotka sukeltajat keräävät käsin vähintään 70 jalan syvyydeltä, ovat sukeltajakampasimpukoita.
• Lahden kampasimpukat ovat pienempiä kuin merikampasimpukat, ja niiden elinikä on 18 kuukautta. Niiden elinympäristöt ovat lähempänä rantaviivaa. Veneet keräävät lahden kampasimpukoita marras-maaliskuussa, ja ne korjataan vasta toisena vuonna. Ne maksavat tästä syystä enemmän kuin kampasimpukat. Yksi niukimmista lajikkeista on Nantucket Bay kampasimpukka, joka on myös kallein äyriäinen.

Kampasimpun koot

Kauppiaat ja kaupat myyvät kampasimpukoita sen mukaan, kuinka monta niistä tarvitaan kiloon. Mitä pienempi numero, sitä suurempi kampasimpukka. Esimerkiksi 20/30 tarkoittaa, että kilon tekemiseen tarvitaan 20–30 kampasimpukkaa. Joissakin kampasimpukoissa numeroa edeltää U-kirjain. Jos näet U/10, se tarkoittaa, että kilon muodostamiseen tarvitaan vähemmän kuin kymmenen kampasimpukkaa. Koska lahden kampasimpukat ovat pienempiä, kilon tekemiseen tarvitaan enemmän. Näet merkinnän 70/120. Tämä tarkoittaa, että 70–120 kampasimpukkaa muodostaa kilon.

Kuivapakattu vs. Märkäpakatut kampasimpukat

Valitse aina kuivapakatut kampasimpukat, jos niitä on saatavilla. Niiden etiketti merkitsee ne kuivapakattuiksi tai kemikaalivapaiksi. Jakelijat liottavat märkäpakatut kampasimpukat natriumtripolyfosfaattiin, joka on saippuoiden ja pesuaineiden ainesosa. Tämä ratkaisu pidentää kampasimpun säilyvyyttä ja täyttää sitä. Se lisää myös siihen mahtuvan veden määrää. Kun kokki valmistaa märkäpakattuja kampasimpukoita, ylimääräinen neste valuu niistä pois ja jättää pannulle maidonvalkoisen nesteen. Tämä tekee mahdottomaksi paistaa kampasimpukat kunnolla. Käsittelemättömät kuivapakatut kampasimpukat ovat hieman tahmeita kosketukseen. Käsitellyt kampasimpukat tuntuvat liukkailta.

Täydelliset pannulla kypsennetyt kampasimpukat

Muista taputella kampasimpukat ensin. Mausta toinen puoli suolalla ja pippurilla. Esilämmitä pannua aina korkealla lämmöllä pari minuuttia ennen öljyn lisäämistä. Valitse öljy, jolla on korkea savupiste, kuten ekstra-neitsytoliiviöljy tai safloriöljy. Aseta kampasimpukat pannulle myötäpäivään. Sinun pitäisi kuulla heidän sihisevän. Nyt mausta yläpuoli. Jotkut kokit pitävät pienestä sitruunamehusta, jota puristetaan päälle. Ajoitus on kaikkea keitetyillä kampasimpukoilla. Ylikypsennys tekee niistä kovia ja kumisia. Yhden tai kahden minuutin kuluttua kampasimpukoiden tulee olla vaalean kullanruskeita. Alkaen ensimmäisestä kampasimpukoista, asetat ne pannulle ja käännät niitä pihdeillä yksi kerrallaan. Keitä minuutti ja poista kampasimpukat nopeasti pannulta. Kampasimpun yläosa pomppii hieman taaksepäin, kun se on valmis. Tarjoile heti.

Thai kampasimpukka Sauté

Tämä resepti tarjoaa kampasimpukoille aasialaista käännettä. Se säilyttää kypsennettyjen kampasimpukoiden maun, mutta lisää värikästä valikoimaa maukkaita vihanneksia ravintoarvon lisäämiseksi. Paista kampasimpukoiden pannulla pannulla parsakaalin kukinnot, viipaloidut sipulit, kesäkurpitsa ja porkkanat yhdessä oliiviöljyssä, kunnes ne ovat kypsiä, mutta silti rapeita. Lisää noin ¼ kupillista thaimaalaista maapähkinäkastiketta ja ¼ tl suolaa. Lisää kypsennetyt kampasimpukat pannulle vihannesten ja maapähkinäkastikkeen kanssa ja kuumenna, mutta älä kypsennä liikaa. Päädyt märkiin, velttoisiin vihanneksiin ja kumimaisiin kampasimpukoisiin. Tarjoile riisin päälle.

Paahdetut kampasimpukat ja pasta

Tarjoa pannulla kypsennetyt kampasimpukat keitetyn fettuccinen päälle, päälle paistettua punaista paprikaa, valkosipulia, sitruunankuorta ja pippurihiutaleita. Kokeile paistaa rypäletomaatteja, valkosipulia, paprikahiutaleita ja persiljaa voissa. Lisää paistetut kampasimpukat ja sekoita sitten linguine- tai spagettinuudeleilla maukasta, mutta kevyttä ateriaa varten. Toinen vaihtoehto on käyttää lyhyttä pastaa, kuten penne- tai rotinipastaa. Kuullota valkosipuli, lisää sitten hieman sitruunan kuorta ja mehua. Sekoita keitetyn pastan ja rucolan kanssa. Päälle ruskistettuja kampasimpukoita.

Merisimpukkarisotto

Luo herkullinen pääruoka kahdesta korkealaatuisesta ainesosasta: paistetuista kampasimpukoista ja kermaisesta risotosta. Valitse mikä tahansa lyhytjyväinen italialainen riisi risottoa varten. Arborio on saatavilla useimmista ruokakaupoista. Risoton kypsennys kestää noin 25 minuuttia, joten älä aloita kampasimpukoiden kypsentämistä ennen kuin risotto on valmis ja laita sivuun lepäämään. Sekoita halutessasi tuoretta rakuunaa risottoon lisäämään makua. Lusikoi risotto kulhoihin ja ripottele päälle 3 kampasimpukkaa. Tarjoile heti.

Grillatut kampasimpukat

Jos haluat lisätä kampasimpukoille savuista makua, kokeile grillaamalla niitä. Isommat kampasimpukat toimivat paremmin. Muista taputella jokainen kampasimpukka ennen maustamista. Pyöritä kampasimpukat oliiviöljyssä ja voitele kaikilta puolilta. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunapippurilla. Jos et grillaa kampasimpukoita heti, säilytä ne jääkaapissa. Grillaa kampasimpukoita noin 2 minuuttia molemmin puolin keskikorkealla grillillä tai kunnes molemmat puolet ovat kullanruskeita karamellisoituneilla reunoilla. Ota pois grillistä ja tarjoile.

Pekoniin käärittyjä kampasimpukoita päärynäkastikkeella

Makeat, savuiset maut parantavat kampasimpukoita tässä reseptissä. Paista pekoniviipaleet 375-asteisessa uunissa kypsiksi, mutta ei rapeiksi. Valuta talouspaperin päällä ja pidä lämpimänä. Sekoita kattilassa päärynäsäilykkeet, soijakastike, fariinisokeri ja rouhitut punapippurihiutaleet. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna sitten lämpöä kiehuvaksi. Jätä peittämättä ja anna seoksen paksuuntua. Kääri pekoniviipale keittämättömien kampasimpukoiden ympärille ja kiinnitä hammastikuilla. Mausta jokainen kampasimpukka suolalla ja pippurilla. Paista öljyssä keskilämmöllä kiinteäksi ja läpinäkymättömäksi. Ota pois lämmöltä ja tarjoile päärynäkastikkeen kanssa.